Un elemeye özel ince gözenekli elekler Eğret'in yerlisi gibi hareket eden cingen kadınlar tarafından satılırdı. Bazen de eli alıştığı kasnak verilerek ona istenen gözenekli elek bezi germesi istenir, böylece her daim lazım olan eleğini yenilemiş gibi olurlardı. Ele oturmazsa istendiği gibi eleme yapılamayacağı için elek önemlidir. Uygun eller ile ona münasip elek buluşunca ortalığı tarifsiz bir ritim kaplar; te bü tek tü bi tek, te bü tek tü bi tek... El ayalarının farklı yerlerine farklı şiddette çarpan elek kasnağından çıkan bu sesler, bir güzel bestenin notaları gibidir; te bü tek tü bi tek, te bü tek tü bi tek...
Boğuk beste yeterli un elenene kadar devam eder. Unun miktarı ise esinti veya dörtgulplu teknenin silme dolmasıyla anlaşılır. Artık kepekler ayrı bir yere mallara yem olarak ayrılmış, ince un da yoğrulmaya hazır teknededir. Bugünkü yeme anlayışında kepekli ekmekler daha çok tercih ediliyor. Asıl besinin kepekte olduğunu söylüyorlar. Eskiler bu bilgiye sahip olsalardı yine de unu elerler miydi acaba? Bence elerlerdi, çünkü bu esnada yalnız kepeği ayırmıyorlar, güve veya şu bu gibi yabancı maddeleri de ayıklamış oluyorlardı. Vakit geçtikçe unun içine neler karıştığını bilemezsin...
Artık yoğurmaya geçilebilir. Ekmek etmenin kolay bir safhası yoktur, ama en zor kısmı sorulursa bunun hamur yoğurma olduğu söylenebilir. Yoğurmaya teknedeki unu ıslatmayla başlanır. Hafif hafif dökülmesi gereken su önceden sıcak ve soğuk olarak hazır edilmesi gerekmektedir. Şimdi sıcak su elimizin altında, ama o günün şartlarında yoğurmaya girişmeden önce su ısıtmak gerektiğini de dikkatlere sunarım.
Yavaş yavaş dökülen suyun altında un mıncıklanarak ıslatılır, daha sonra kabaca karıştırılarak su değmemiş un kalmamasına dikkat edilir. Bu başlangıç aşamasında amaç unu ıslatmaktır, yoğurma daha sonra gelecek. Tam da bu sırada maya katılmalıdır. Önceki hamurdan ayrılarak bunca zamandır iyice ekşiyen maya yeterince kabarmış. Maya ayırmadıysan komşudan filan tedarik etmen gerekir. Bazıları mayasını paylaşmak istemese de illaki nazının geçtiği birileri vardır...
Hamur yoğurma ciddi bir iştir, bir o kadar da güç kuvvet ister. Bu yüzden ekmek etmenin özellikle bu safhası yaşlı kadın işi değildir, genç kız veya taze gelin ister. Dirseklere kadar sıvanan kollarla el yumruk yapılır ve teknenin içindeki şey yumruklanmaya başlanır. Sen sanırsın teknedeki hamur değil düşman... Öyle şiddetli yumruklar indirilir, bunların nereden geldiğini anlayamayan hamur serseme döner. On on beş dakikalık bu tek taraflı bokstan sonra halsiz düşen hamur artık kıvama gelmiştir. Bunu sakız gibi sünmesinden, yumruklayanın bileğine kadar yapışmasından anlayabilirsin. Yapışan hamurlar esıranla sıyrılıp teknedekine çarpışır. Ayrıca tekne kenarları da sıyrılarak hamur toparlanır ve yüzeyine uğra sepiledikten sonra üstü örtülür.
Böyle hunharca hamur yoğurmak galiba bizim köye has bir şey. 1960'lı yıllarda Anam rahmetlinin de aralarında bulunduğu bir grup, Pusan veya Yalnızsaray'a gitmişler. Halamızı ziyaret edecekler... Ekmek ediyorlarmış, ama Anam hamur yoğurma yöntemlerini beğenmemiş. 'Çekilin baken' diyerek işe girişmiş ve kendi yumruklama yöntemiyle yoğurmuş. Netice ekmekler pişip geldikten sonra lezzetine doyamamışlar ve bundan sonra yumruklama yöntemini uygulamaya karar vermişler, diye anlatıyorlar...
Neyse, üstü örtülen hamura dönelim... Böyle örtülü dinlendirme sonunda hamur 'gelmiş' oluyor. Galiba bu tabir kıvama gelmenin kısaltılmışı oluyor. Hamurun gelip gelmediği onun kabarmasıyla anlaşılıyor. Neredeyse tekneden taşacak kadar gelmesi, aslında mayalanmadır. Mayalanma gerçekleşmesine Anıtkaya'da 'hamır geldi' diyorlar.
Hamır gelmeden önce onu pişireceğin fırını ayarlaman gerekir. Bunu fırıncıyla görüşerek yapmalısın. O fırını yakan; sabah kül temizliğini yapan, kızdırmak için fışgıyla yakan, ekmeği kürekle fırına bırağan, bu sırada fırının odunu ayarlayan, piştiğinde ekmekleri çıkaran ve bütün bunların karşılığında ücret/hak olarak bir ekmek alan kadına fırıncı deniyor. Aslında zahmetli olan bunca iş karşılığında alınan bir ekmek az gibi görülebilir. Bu yüzden fırıncılığa heveslenen pek çıkmaz. Fakat neylersin ki şartlar bazen insanı fırın yakmaya zorlar. En iyi tanıdığım fırıncı rahmetli Fadime Ninemdir, bu yüzden işin zorluğuna ve kıymetine yakından tanık oldum. Fırıncılık kıymetlidir, çünkü şu hale geldiysem Ninemin fırıncılığı sayesinde... Hatırladığım diğer iki fırıncı Hatice Alorata ve Gülsüm Kaya'dır; hepsi rahmetli oldu, nur içinde yatsınlar...
Hamur gelmeden önce fırıncıyla irtibata geçip nöbet var mı, kaçıncı ağıza girilecek, yatsıyı bulur muyuz vb. hususlar görüşülmelidir. Bu fırın müsait değilse başka bir fırından nöbet alınmalıdır. Şunun için nöbet önemli, hamur geldiğinde yazılması, bu esnada da fırının yakılması gerekir. Bu işte zaman ayarlaması mühim...
İlk tercih eve en yakındaki fırından yana olur, çünkü git gel yapıp duracaksın, yorulursun. Önce hamur teknesini götüreceksin, esintiyi kendin götürebilirsin, ama dörtgulplu için biri daha lazım. Uğragabı, mendiller filan da gidecek. Ayrıca fışgı da götürmen gerekiyor. Hele ilk ağıza yakıyorsan daha çok fışgı lazım. Eğret'te öteden beri fırın yakma sırasına ağız deniliyor. Sabah ilk yakma ilkağız; sonrakiler ikinciağız, üçüncüağız... diye sıralanıyor. Soğuk fırını kızdırmak için çok fışgı ve odun gerekeceğinden kimse ilkağız istemez; ama her şeyde olduğu gibi burada da mutlaka bir ilk gerekir...
Tekneyi fırına getirerek orada hamurun gelmesini beklemek en iyisidir, böylece nöbet de kapmış olursun. Hamur gelince sırada onu yazma işi vardır. Belirli miktarda hamuru alarak biçimlendirip ekmek şekli vermeye yazmak deniyor. Hamur yazanları seyredeniniz var mı bilmiyorum. Esıranla tekneden bir kaç hamleyle alınan hamur parçası yasdığece bırakılır. Öncesinde yasdığeç mutlaka uğralanmalıdır. Bırakılan hamura da uğra sepilendikten sonra, ele alınmadan avuç içlerine çarptıra çarptıra öyle yuvarlanır ki, ne yapıldığını anlayabilmek için ağır çekim izlemek gerekebilir. Bu işlem sırasında bol uğralamanın önemi anlaşılır, eğer öyle olmasaydı hamur yazılamaz, bu iş zorlaştıkça zorlaşırdı. Yasdığece, ele, mendile yapışır kalır bu yüzden şekil de verilemez, yani yazılamazdı.
Hamur yazıldıktan sonra yine kısa süreli dinlenmeye bırakılabilir, çünkü fırın yakılması tamamlanacak. Ekseri fırın yakmayla hamur yazma eş zamanlı yapılır. Yakma da da fırıncının ustalığı önemli. Ana yakıt fışgı, yani saman artığı olunca onu aleve hapaz hapaz atmak gerekir. Birden kürlediğinde topak olarak düeceğinden hava alamayan kısımlarında tam yanma gerçekleşmez, ateşi söndürürsün. Hep aynı yere atarsan ısı dağılımı dengesiz olacağından uygun pişirme sağlanamaz. O halde fırının her yerine, az miktarda fışgıyı sık aralıklarla saçdırarak atacaksın. Bu yüzden fırın yakmayı herkes beceremez, ustalık gerektiren bir iş.
Fırın yakılırken sonlara doğru, istenirse yalınbidesinin tam vaktidir. Uzun tecrübeler sonucu taş ve fırın sıcaklığının bu pideye en uygun vaktin böyle olduğu keşfedilmiş. İstenirse dedim, 'ıscak ıscak' yemenin lezzeti tarifsiz olduğundan genelde yalınbidesi hep istenir.
Yakma da bittikten sonra söngeleme faslına geçilir. Bu, yakma esnasında isle, külle ve daha başka şeylerle batan taşın silinerek temizlenmesidir. Sönge ucuna bağlı paçavranın dairesel hareketlerle taş üzerinde dolaştırarak yapılan söngelemeyi fırıncı yapması şart değildir, herkesin becerebileceği bir şey...
Sıra geldi hamuru guymeye... Yazılıp mendilde bekleyen hamurları fırına vermenin Anıtkaya'daki adı bu, hamırı guymek veya hamırı girmek... Tek başına yazabilirsin, fırıncı da tek başına yakabilir, ama hamırı girmek için üçüncü bir kişi daha gerekir. Fırıncı küreği hazır tutacak, birisi mendilden hamuru alıp diğerine verecek, o da hazırda bekleyen küreğe bırağacak. Sonrası da kürekteki hamuru taşa yerleştirmektir. Bütün bunlar hamuru guymek/girmek... Bundan sonrası beklemek...
Diğerlerinin beklemesi biraz da dedikodu açşığını gidermek biçimine bürünürken fırıncı daha aktif bir bekleyiş içindedir. Fırına girilen ekmekler ona emanettir çünkü, burada ateşe hükmetmek gerekir. Bu da fırıncının işi... Tuna yakın ve uzak ekmeklerin yerini değiştirmek, ısıyı kontrol etmek, gerekirse garışdırgeç yardımıyla külün debertmek veya karnını yarmak... Bunlar hep fırıncının işi...
Uzunbide de ekmekle birlikte girilir ve ekmekle beraber onun kadar pişirilir. Bundan başka girilen ekmek miktarı az ise ve başka birinin hamuru yarım kalmışsa, ya da daha net ifadeyle, fırında yer varsa başka birinin ekmekleriyle birlikte pişirilebilirler. Bu durumda karışmasın diye birinin ekmekleri işaretlenir. Nasıl, misal hamur kürekteyken bir/iki/üç parmak batırılarak bir işaret bırakılır. Bunlar hem işarettir hem de ekmeğin sağlıklı pişmesine yarar...
Neticede ekmek çıkarılır, sıcak sıcak yanlamasına tekneye gayılır... Ayrılırken fırıncının hakı 'Eliñe goluña sağlık' diyerek verilir. Fırıncının cevabı ise 'Sağlığınan güle güle yiñ'dir... Sağlığınan güle güle yinen ekmeğin macerası böyleydi ve bu iş 20-25 gün arayla sürekli tekrar edilirdi...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder