Bir münasebetle köy fırınlarında yakılan fışgılar aklıma düşmüştü. Yakmanın zahmeti, avuç avuç ve ara vermeden fışgı atmak, attığın yere topak topak düşmemesine, fırının her bir köşesine dengeli serpilmesine dikkat etmek, sol elinle önüne çektiğin fışgıları sağ elinle hapazlarken işi otomatiğe bağlamak, bu arada terini silmeye vakit bulamamak gibi daha nice hafızama kazınan çocukluk döneminin karmakarışık kareleri gözümün önünden geçti.
Aslında ısı değeri sıfıra yakın saman kırıntılarıyla ekmek pişirilmesi de çok ilginçti. Bu ilginç durumu deneme türünde yazmak gerektiğine kendi kendimi ikna ettim, hatta yazının başlığını bile kafamda atmıştım. Sabah olunca ilk iş olarak... Sabah da oldu, öğle de geçti; ama yazmaya elim varmadı. Bir sayfa açıp kendimi zorladım. Yukarıda verdiğim saman alevinin sözlük anlamıyla da o zaman karşılaştım. Durumum deyimin anlamıyla ne kadar da uyuşuyordu. Yazma isteği gece gece gelmiş, ama saman alevi gibi parlayıp geçmişti... (Böylece girişi yaptık, artık gerisi gelir.)
Ninem rahmetli fırın yakardı, bu yüzden çocukluğumun büyük bir bölümü fırında geçti. Külünü almak, yakmak, odu ayarlamak, söngelemek; hamuru yazmak, uğralamak, maya gomek, bırağmak, guymek; külü debertmek, tunlamak, ekmeğin yerini değişdirmek vs. her birini iyi gözlemledim. Yapamam, ama bilirim...
Fırın yakmada yakıt olarak kullanılan malzemenin cümlesine fışgı denir, hadi özel olarak fırın fışgısı diyelim. Fırın fışgısının temeli de samandır. Hayvanların kışlık yiygisine dokunmayalım diye sonbaharda özel olarak fırın fışgısı ayarlanırdı. Harmanyerlerinin kıyıda köşede, diken aralarında kalmış kısımlarında bol saman birikir. Sahipleri uzaklaşan bu birikintilerin peşine düşmeye vakit bulamadıklarından aslında onlar sahipsizdir. Bir bakıma saman başşağı... Zamanla içine toz toprak dolar, bu yüzden mal maşat yemez onları. İşte bunlardan iyi fırın fışgısı olur...
Ekmek etmede, günün ilk posta ekmeğini çıkarmaya ilk ağız deniliyor. Sonra ikinci ağız, üçüncü ağız... Mahallede millet birbirini kollar, önceden saha araştırması yapılmıştır, o gün kimlerin ekmek edeceği az çok bellidir. Buna göre un eleme, hamur yoğurma gibi işlemlerin zamanı ve hızı belirlenir ki, hamur kıvama geldiğinde ilk ağız yakmak zorunda kalınmasın. Neden? Çünkü ilk ağıza çok fışgı gider, soğuk fırını kızdırmak kolay mı... Ayrıca ilk ağızda fışgının altını cıv, günaşık kökü, çöğür, kuru ters gibi daha kaba malzemeler yakarak doldurmak gerekebilir; fakat onlarla ekmek pişmez, ille de fışgı lazım...
Bir iki santimlik arpa buğday sapının enlemesine bir kaç parçaya bölündüğünü düşünelim. Saman tanesi işte kaleme dahi gelmeyecek çöptür. Yansa ne olur, yanmasa ne olur. Onun biraz daha kalınına kes dendiğini ve eskiden ocaklarda kes yaktıklarını, buna rağmen etrafına hiç ısı vermeden tütüp geçtiğini anlatmıştım. Kes bu iken saman çöpünün yanmasından ne umulabilir ki. Yanar, yanar da... alevlenmesiyle sönmesi bir olur, o kıvılcımın da kendine hayrı olmaz... İşte bu yüzden işe yaramaz, gelip geçici halleri saman alevi benzetmesiyle anlatmışlar.
Bizim fırın fışgısının durumu tam da bu değildir ama... Tamam özü küçük, tozlu, kirli samandır; ısı değeri yoktur, lakin onu yakmadan da hala tadı damağımızda eski lezzetli ekmekleri pişiremezdin. Bu nasıl oluyor peki, demek ki yakma yönteminin bir püf noktası var... Mutlaka öyledir, zira gariban işi, zelil bir sosyal sınıf gibi görülse de herkes fırın yakamıyor. İlle de ilmini bilen bir fırıncı kadın bu işi yapmalı...
İlk ateşleme sağlanıp fırın tutturulduktan sonra, öyle bir ritim yakalanmalı ki hem ateş sönmesin, hem de atılan saman kırıntılarından yanmamış parça kalmasın. Bu arada alevler fırının her yanını eşit miktarda yalasın, bununla beraber bir yumak halinde kıvrılıp tun deliğinden yukarı uzansın. Bütün bu ayar ancak fırıncının sağ el ritmine bağlıdır. Makul bekleme aralıklarının dışında uzun süreli ateş besleme bozukluğu, sönme tehlikesini doğurur. Avuçtan çıkarırken fışgıyı serpiştirmeyip löp löp atarsan saman çöpleri yanmayıp diri kalır, sadece tüter. Bu da sağlıksız küle yol açar...
Sağlıksız kül, kızgın ama, içinde yanmamış ögeler barındıran küldür. Diri kaldığı için oksijenle temasında yeni ve istenmeyen yanmalara yol açar, bu da patlama çatlama demektir. Hamur girdikten sonra bu istenmeyen yanmalar sebebiyle tun deliğinden kül püskürür, içerdekiler kirlenir.
Meraklılarının anlayacağı başka bir örnekle anlatayım. Beze sarıp yumurtayı, gazeteye sarıp sucuğu küle gömeriz ya... On dakika sonra çıkardığımızda içindeki pişmiştir, ama ne bezin ne de gazetenin yanmadığını, sapasağlam kalarak sucuğu külden koruduğunu görürsün. Bunun sebebi fışgının tam yanarak küle dönüşmesi, içinde yanmamış köz bulunmamasıdır. Öyle olsa, mesela bir odun parçası külün içine gizlense, bir şekilde gazetenin hava alarak yanmasına sebep olacak ve sucuğu batıracaktı...
Konudan fazla uzaklaşmayalım, fışgı içinde bulunan saman tanelerinin tam ve eşit yanmasının önemi anlaşıldı sanırım. Lakin bir mesele var... Tek tek düşünüldüğünde saman tanelerinin ısı değeri olmadığını söylemiştik. Hatta kes de öyleydi, tüter durur kimseye faydası olmazdı. Şimdi nasıl oldu da bu çelimsiz, verimsiz şeylerden elde edilen ısı ekmeği pişirdi? Diğer bütün yakacakların önüne geçerek, bu işin olmazsa olmazı haline geldi? Bunun sırrı nedir?
Bence fırınfışgısının ekmek pişirmede en uygun yakacak bellenmesine sebep, yakarken uygulanan tekniktir. Bu da kısaca devamlılık, süreklilik diye adlandırılabilir. Hiç bir değeri olmayan samanlarla sürekli beslediğin ateş... Dörtgulplu dolusu ekmeği sana pişirecek olan sadece budur...
Galiba fırınlarda fırınfışgısı yakmayı bıraktılar, ya da onun ağırlığı kalmadı; ne bulurlarsa onu yakıyorlar. Acaba ekmeklerde bulamadığımız o eski lezzetin bir sebebi de fışgı mıydı?
Saman alevi deyip geçme... Süreklilik sağlarsan tekneyi doldurursun. Konuyla alakası var veya yok, "Allah'ın en sevdiği amel, az ama devamlı olandır." manasında bir hadis aklıma geldi...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder