Pideler bir gün önce, Cumartesiden yapılmışsa işler biraz daha kolaylaşır; çünkü börek için mesai harcanacak... Her evde o kadar tepsi bulunmayacağı için konu komşuda ne kadar kara tepsi varsa toplanır. Çok börek lazım, çok... ve onlar da öğlene yetiştirilmelidir...
Neden çok börek lazım? Çünkü börek hırsızları var... Düğün eğlencelerinden birini teşkil eden bu hırsızların amacı çalmak değil eğlence çıkarmaktır. Benim hırsızlık dediğime bakmayın, Anıtkaya'da tepsiden börek kapma diyorlar... Fırından eve taşınırken kadının başındaki tepsiyi kapıp götürürler. Kimse de buna engel olmaya çalışmaz, zaten herkes bu duruma hazırlıklıdır. Bu yüzden mümkün olduğunca çok börek açılmalıdır...
Düğün böreği hususunda sözlüğe kazandırılmış bir kelime var; kenar... Aslında kıyı, uç anlamına gelen bu söz Anıtkaya'da bir çeşit böreğin adı olmuş... Börekleri açanlar makine değil ya, tepsiden taşan hamur parçaları olacaktır. Açma işi bitip yağlamadan sonra tepsinin ucuna denk gelen hamurlar özenle kesilerek alınır. Fakat onlar da telef edilmez, ayrı bir dikkatle başka tepsiye bükülerek pişirilirler. Kenar adı verilen bu böreğin de kendine has ayrı bir tadı vardır. Yumuşak değil de çıtır sevenler onu tercih eder. Kenar böreği yemeyen birine bu lezzet nasıl anlatılır, bilemiyorum...
Böreğin ortasına konulacak hoşaf önceden hazırlanmıştır. Erik, vişne kurusu ve bestil hoşafı en çok pişirilenlerdendi. Sonraları kayısı kurusundan da kaynatıldı, hatta daha sonraları oralet eritenler filan da oldu. En sonunda zamanın darbesiyle börek ve hoşaf tamamen menüden çıkarıldı. Ama insanlar Anıtkaya'da hala 'Düğününde galbırınan hoşaf daşıcen' diye espri yaparlar...
Öğle sonrasına yetiştirilmesi gereken yemeklerden biri de kötdü dolmasıdır. Eğret düğün yemeğinin baştacıdır, fakat o da zahmetli... Önceden etin külede döğülmesi gerekir, ki bu vazife genellikle gocagarılara düşer... Malzeme hazırlanıp yoğrulduktan sonra kötdülerin dökülmesi gerekir ki bu da parmak yoran bir iş... En kolay da kazanda pişme süreci galiba...
Düğün yemeğinin tatlısı zaten hazırdı, günler öncesinde açılan baklava... Bütün bunlar yemek sırasında ayağınlar tarafından servis edilecek; yalnız bol miktarda kaşık ve kap kacak lazım, onlarında önceden konu komşudan bulunması lazım. Önceleri tahta kaşıklarla yenirdi, sonradan alimiyon (aliminyom) kaşıklar çıktı... Temin edilen bu şeylerin sürekli yıkanması da gerekiyor... Yine bir kaç kadın sırf bulaşık yıkamakla görevlidir. Eskiden evlerde şebeke suyu olmadığını düşünürsek, su ihtiyacı için de bir kaç kişinin görevlendirilmelidir... Bütün bunları, düğün yemeğinin ne meşakkatli bir iş olduğunu, dolayısıyla düğünevinde nasıl bir kargaşaya yolaçtığını anlayabilesiniz diye söylüyorum...
Sonradan pilav adet oldu... Bu; kötdü, hoşaf-börek döneminden sonraya rastlar. Pide olduğu yerde duruyordu; ama böreğin yerini pilav, kötdünün yerini kuru fasülye almıştı. Hoşaf ise isteğe bağlıydı. Bunlarda problem yoksa da pirince yabancı memleket olduğumuzdan pilavı denk düşürmek maharet isterdi. Sırf pilav için bu işi bilen ustalar ayarlanmalıydı. Aklımda kalan pilavcılar Gavasın Topal (İbrahim Sargın) ile Garahmetin Halil Patlar... Önceği kuşanır, omuzlarına bir peşkir atar, ortalıkta dolaşır dururlardı...
Pilav kemik suyuyla pişirildiğinden onu hazırlamak da pilavcının görevi olurdu. Sonra pirinci yıkamak, süzmek, pişince servis etmek hususlarında tek yetkili hep pilavcı... İşin en eğlenceli kısmı pilav piştikten sonraki kapak kaldırma olayıdır. Oğlanevi düğüncülerinden tuttuğunu kazan başına getirip kapağa bahşiş atmalarını bekler. İstediğini aldıktan sonra onlara pilavı tattırır...
Tabii pilav deyince bir de bunun eti var... Kuru kuruya pilavın bir anlamı yok, düğün pilavı etli olmalıdır. Bir gün önce oğlanevi erkeklerinin doğradığı kuşbaşı eti pişirip pilavla servis etmek de pilavcının işidir... Zaten düğüncüler, ilk pilav tepsisini üzerindeki etleri yiyip geri gönderirler. Bu, tepsiye et takviyesi yap demektir... Kavurma kazanındaki et durumuna göre pilavcı bütün bu makul istekleri karşılar...
Gelin indirmeye çıkmadan hemen önce verilen bu düğün yemeği işinde, en sonunda bir aşçı tutma fikri ağır bastı ve uzun süre yemek böyle verildi. Profesyonel aşçıların tas tabak, kaşık, kazan... ne lazımsa her şeyi tekmildi. Yukarıda saydığımız gibi kadınlara yüklenen ekstra yükler ortadan kalkıyordu... Tabi menü de değişti; çorba, bamya, helva gibi şeyler eklendi. Pilav ise tahtını korudu. Ekmek hazır alınır oldu, yer sofrasından masaya geçildi... Yine ayağınlar hizmet ediyor, yine bulaşık yıkanıyordu... Bu dönemin aşçıları; Aşçı Tahsin Dirlik, Aşçı Halil Dadak ve Aşçı Vehbi Diril'dir...
Şimdilerde bu iş de bir sektöre dönüştü, yemek şirketleri gelip servis edip gidiyor. Bulaşık derdi de yok... Herhalde düğün yemeğindeki bu gelişmelerden en olumlu etkilenen, oğlanevinin düğüncü kadınlarıdır...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder