Kadınların kış hazırlıkları içinde sayılabilir. Tarhana karma, bulgur kaynatma gibi bir iştir yani. Hani evde yapılan makarnaya çoğu yerde erişte deniyor ya, Anıtkaya'da buna evelevelden hamıraşı deniliyor. Çok hoşuma giden manidar Türkçe kelimelerden biridir. Aslı hamur olan bir yemeğe isim vermek istense daha ne denilir ki!
Tek başına yapılabilecek bir iş değildir, hamıraşı kesmek. Yok, önceden unu eleyip hamuru yoğurup hazırlama işi tek başına yapılır; ama sonrası can sıkıcıdır, bir başına çekilmez. Öyle olunca komşu kadınlar toplanıp sırayla her gün birinin hamıraşını keserler; Bugün bana, yarın sana.
Günümüz şartlarında düşünülünce bu söylediklerim anlamsız gelebilir. Öyle ya şimdi, bi bişirimlik bilemedin azıcık fazla kesip hallediyorlar. Eskiden böyle değil; bir defa aileler çok kalabalık, yemek çeşidi çok az. Onun için yaptığın şeyi çok yapacaksın. İkincisi, bir kez daha bu kapsamda bir hazırlık fırsatı bulunamayabilir; hazır girişmişken bir yıl yetecek kadar kesilmeliydi.
Hamıraşı kesmede bu nöbetleşe çalışma bir organizasyon gerektirmezdi. Yardım çağrısına da gerek yoktu. Bundan haberdar olup da eli boş olan kadınlardan bıçağını kapan gelirdi. Evin hanımı tek başına hazırlık yaparken teknede hamuru görsen, "Nasıl hakından gelecek bunun?" dersin; şaşkınlığın ancak eli bıçaklı kadınlar toplanınca gider.
İşin büyük çoğunluğu tabla üstünde olup biter. Tablanın birisinde esıranla bezeler kesilir. Bir açımlık hamur parçasına beze denir. Diğer bir tablada okluğeç ile açılırlar. Yeterli inceliğe ulaştığı düşünülen hamur, son dolamada açılmadan okluğeç son ve büyük tablaya uzatılır. Üzerine dolalı hamur, bıçakla yatay bir biçimde kesilerek çıkarılır; böylece 5-6 katlı bir hamur katmanı elde edilmiştir. Göz kararı bir ölçüyle enlemesine o hamurlar tekrar parçalanır. Ölçüdeki en, hamıraşının uzunluğu kadardır. Elde edilen şey, kesilmeye hazır kat kat hamur dizisidir.
Son durak tablasının çevresine oturmuş kadınlar, otomatikleşen hareketlerle kesmeye başlarlar. Bir eliyle bıçağı hamura bastırarak sürterken, hamur dizisini kavramış diğer elinin parmak uçları iki milim kadar geri çekilir. Her bıçak darbesinde bu geri çekilme ne eksik ne fazla, aynı miktarda olmak üzere tekrarlanır. Onlar için o kadar sıradan işi görsen "Aha şimdi parmağını kesecek!" diye ödün çıkar. Oysa onlar o kadar rahattırlar ki, belki de o rahatlık sayesinde kazaya uğramazlar.
İşin bu görsel seyrinin ötesinde, pek farkedilmeyen bir de doğal fon müziği oluşur. Bıçak hamura değdiğinde boğuk bir ses, 'vırd'; hemen ardından tablaya temasıyla daha sert yeni bir ses 'tık'... Hamur parçası bitene kadar, ara vermeden devam eden bu sesler kendince bir ritim tutturur: 'vırd-tık! vırd-tık! vırd-tık!'... Şimdi, tablanın etrafında dört kesici var diyelim; her birinin bıçağından çıkan ses tonu farklı, her birinin bıçak darbesindeki şiddet farklı ise... Her bıçağın 'vırd-tık!'ı farklı olacaktır. Ortaya kendiliğinden bir armoni çıkmaz mı? Bir de yan tabladaki oklava hamur açarken çıkan ses...
Dikkatimi çeken hususlardan birisi de bol uğra kullanımıdır. Hem hamurlar açılırken, hem de kesilirken tablaya durmadan uğra serpilir. Hamur, tablaya ve oklavaya yapışmamalıdır. Ayrıca dolanırken de katları birbirine yapışmamalıdır. Hatta kesilen hamıraşı parçaları da yine uğrayla oğculanır ki bıçağın değdiği yüzeyler uğrasız olduğu için yapışmasın. Kesilip uğralanan hamıraşıları, diğerleri de kesilene kadar mendile alınıp dinlendirilirler.
Kesilecek hamur kalmadığında hamıraşı kesme sona ermiştir. Bundan sonrası fırında kurutmadır. Ona geçmeden önce yardıma gelen kadınların karnını doyurmak gerekir. Yapılan iş ne ise, yenecek şey de aynı cinsten olmalıdır. Henüz kurutulmamış taze hamıraşından bahsediyorum. Sırf orada yemek için kare biçimli özel kesim hamıraşı önceden birisi tarafından hazırlanır. Bu çeşit hamıraşına parafa denir. Bolca yoğurt, peynir veya kaymakla karıştırılarak bir güzel yenir. (Bilmeyenler için; kaymak kavrulduktan sonra, rengi kızıllaşınca hamıraşına dökülmelidir.)
Mahalle fırınında kara tepsilerle kurutulurken, fırının oduna dikkat edilir. Maksat hamıraşını pişirmek değil, kurutmaktır. Geneli saman rengi, arada birkaçı açık kahverengi durumuna geldiğinde kurumuş demektir. Artık uzun süre bozulmadan saklanabilecektir. Kış hazırlığı dendiğine bakmayın, hamıraşı tıpkı bulgur gibi, tarhana gibi yılın her gününde yenebilen bir yemektir.
Bundan birkaç onyıl önce Anıtkaya'da, ataerkil kalabalık bir ailenin odasında akşam vakti. Alışkanlık olduğu üzere evin bütün erkekleri, çocuklar da dahil odada yiyor akşam yemeğini. O gün bir de misafir var. Sofraya koca bir tepsiyle hamıraşı geliyor. Hücum emrini almış gibi millet kaşıklarla bir saldırış saldırıyor ki takırtı dinelip kalıyor. Sonradan misafir demiş: "Öyle bir gürültü koptu ki, aligopder geçiyo sandım."
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder