Çekildi, elendi, savruldu; ama göce ile işimiz bitmedi. Akdolma nedir ki, onun asıl zorlu görevi yeni başlıyor.
Anıtkaya'da tarhanaya "taharna" derler. Farklılık sadece söyleyişte değil, ürünün kendisindedir. Bizim taharnanın ana malzemesi göce-yoğurttur, bu yüzden göce taharnası deniyor. Hazırlanan göcenin büyük kısmı bunun için kullanılır.
Tozundan ve küçük parçalarından arındırılan iri göce, yaz boyu kesede süzülüp neredeyse sıfır su haldeki yoğurda boca edilir. Bir hamur teknesinde bu karışım iyice yoğurulur, ta ki kabuksuz göce kırıklarının içine yoğurt nüfuz edebilsin. Yoğurma işleminin sonlarına doğru kurutulmuş minik kekik yapraklarıyla oğculanmış nane katılır. En sonunda da kurutulmuş kırmızı acı biber parçaları eklenerek taharna karma bitirilir. Çocuk kafası büyüklüğünde topak haline getirilip dinlenmeye bırakılır. Şu haliyle, kirli beyaz bir topun üzerinde gri-siyah minik benekler varmış gibi bir görüntü arzeder. Tabi bir de pek seyrek kızıl, büyük benekler.
Bazıları taze karılmış tarhanadan alıp yemeyi pek sever. O lezzetli gölleden sonra böyle şeyler yemek bana pek akıllıca gelmezdi.
Taharna garıldı amma henüz hazır değil. Kurutulması lazım. Teknedeki topaklar dinlendikten sonra ufalanarak bir yaygıya serilir. Bu tam ufalama değildir, ceviz büyüklüğünde küçük topeçler halinde olmasına dikkat edilir. Bilmiyorum; ama bunun da mantıklı bir sebebi vardır mutlaka. Güneşte 1 saat kadar bekletildikten sonra gölgeye alınır. Kurumaya kapalı alanda, güneşten uzakta devam edecektir. Gölgede tam kuruma günlerce süreceği için toz toprak karışmasın diye kapalı alana alınması tamam. Lakin asıl sebep bu değil, tarhanayı gölgede kurutmanın başka bir gerekçesi olmalı. Asırların tecrübesiyle pekişmiş bir işlem var ortada.
Kurutulan tarhana bir keseye konulur. Bir yıl boyunca yenecek olan bu gıdayı saklamanın en uygun yolu böyle bulunmuş. Günümüzde bile tarhana bol bulunan poşete konulmuyor.
Çaylı kahvaltı adetinin bilinmediği devirde sabah yiyeceği taharna çorbasıydı. Bir avuç taharna azıcık ıslatılıp yumuşaması beklenir sonra su ilave ederek ocağa konurdu. O tıkırdayıp karıştırıldıkça odayı dolduran kekik-nane kokusu arasında ben, havan içindeki birkaç çiye samırsağın üzerine tuz atar, döğeçle onları bir güzel benzetirdim. Araya sarımsak kokusunun da sıkıştırıldığı bulunmaz lezzete kaşık çalardık. Kendi çağından uzakta bugünleri yaşamak zorunda kalan bir ihtiyar "Taharniye ekmek doğrameyince garnım doymuyo" demişti.
Bir yıl yetsin diye hazırlanır; ama genelde erken biter tarhana. O vakit göce-yoğurt ikilisiyle hemen "bi bişirimlik" taharna karılır. Karılır, ama artık onun adı tarhana değil "tooga"dır. "Toyga" diyenler de doğru söylüyor, doyurucudur çünkü. Kurutmaya vakit de lüzum da yoktur, taze taze pişirilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder