Anıtkaya'ya özgü yemekler hakkında bir soru geldi. İlk anda akla pek bir şey gelmiyor, ortak akılla arayınca bir şeyler bulduk. Yalnız bunların da bize has olmadığını, belki sadece adını değiştirdiğimizi fark ettik... Tabi çoğu böyle olsa da başka bir yerde yiyemeyeceğimiz bir kaç yemek var... Daha neler var neler, yalnız yemeklerle yetinmeyip Anıtkaya otantik lezzetlerine göz atalım...
Aklımıza ilk gelen ekmek aşıydı. Kabul edelim ki gayet mantıklı ve güzel bir isimlendirme. Ana malzemesi ekmek olan bir yemeğe daha güzel ne ad verilebilirdi ki... Elalem papara derken bizimkiler ona pek itibar etmemişler... Türkiye'nin her yerinde bir bayat ekmek değerlendirme yemeği olan paparanın Eğret'te 'ekmeğaşı' olarak bilinmesinden başka farklılıkları da olabilir. Bir defa doğranan ekmekler yapısı itibariyle ıslatıldığında hamurlaşmaz, nispeten diri kalır. Onu ıslatan su, sadece yağ, yumurta, soğan, toz biber ve tuzla tatlandırılır. Anıtkaya'daki ekmeğaşının basit tarifi bu... Et suyu filan kullanılmaz; zira fakirin öğün savma yemeğidir...
Bağlamdan kopmadan geçiş gerekirse sırada cızdırma var. Karadeniz ile özdeşleşen mısır ekmeğinin bizde neden böyle adlandırıldığını bilmiyorum. Yansıma bir sözcüğe benziyor... Bizim çocukluğumuza rastlayan dönemde, değirmende öğütülecek kadar mısır ekilirdi. Şimdiki gibi yem mısırı değil, yerli kara mısır... Kavurması, göllesi ve unu lezzetli olurdu... Cızdırmayı mısır ekmeğinden farklı kılan, ince yayılan hamurun bir tepside meydan fırınında pişirilmesidir. Çok tüketilmez, ama değişik bir tat olarak ara sıra yenirdi...
Cızdırmadan sonra kaçamak da aradan çıksın... Mısır unundan yapılıyor... O kadar seyrek yapılırdı ki sadece bir kere yedim. Nasıl yapıldığını da bilmiyorum. Damağımda kaldığı kadarıyla beğenmediğim bir tadı vardı. Pelte gibi pişirilmiş mısır unu bir tepsiye dökülerek yayılmıştı. Bol sarımsak kokusu arasında millet buna saldırırken ben bir kaşık alıp burun kıvırmıştım... Çocukluk günlerinden sonra ne cızdırmayla ne de gaçamakla bir daha karşılaşmadım. Belki o mısırdan eskisi kadar ekilmediğindendir...
Hakiki bir Anıtkaya yemeği bilmek istersen kulak ver... Pilav çorbasına başka yerlerde hangi isim verildiğine kafa yormaya gerek yok. Çünkü bizden başka bu yemeği bileni görmedim. Tarifi basit, yapması kolay... Akşamdan kalan bulgur pilavına su dökerek hafif tıkırdatıyorsun. Dığanda yakılan yağı, üzerine toz biber sepiledikten sonra sıcak çorbaya coslatıyorsun... Bu kadar... Pilav çorbası bahsini, bulgur pilavına sürtülmemiş diri haşhaş katmanın da Eğret'e mahsus olduğunu belirterek kapatalım...
Oğmeş (oğmaç) çorbası da öyledir. Biz küçükken onbeş çorbası derdik nedense... Avuç içinde oğularak kıvam verilen sert hamur, yine oğularak küçük parçacıklara bölünüyor. Aslı un olduğu için kaynatıldığında kendiliğinden tat ve kıvam kazanan oğmeş çorbasına da ince soğanla yakılmış yağ coslatılıyor. Yanık soğan kokusu odayı kaplamalı... Bu çorbayı da başka yerde yiyemezsiniz, Eğret yemeğidir...
Yalnız adı değiştirilerek bize özgüymüş hissi verilen yemeklerdeki adlandırmalar çok hoş duruyor. Herkesin kurufasulye dediği yemek, bizde denebörülceye dönüşüveriyor; bunun tazesi de yeşilbörülce oluyor. Erişte, hamıraşı; tazesi ise parafa... Aşureyi herkes bilir, amma alacaaşı bizden başka kim bilsin... Alaca kelimesinde aşurenin içeriğiyle ilgili çeşitliliği anlamamak imkansız gibidir. Hamıraşı olsun, alacaaş olsun; isim babaları/anaları boş insanlar değilmiş... Aynı şekilde ıspanak, sirken gibi yeşillik yemeklerine 'ot aşı' denilmesi de manidardır. Bununla beraber lahana kapuskasına 'galle', muhallebiye 'peleze' denilmesindeki sırrı hala çözemedim... Sonradan aklıma geldi; şimdilerde krep denilen şey bizde gaygına idi, aynı anda 'dığan cücüsü' diyenler de olurdu. Köfteye ise 'şipşip' derlerdi. Yapım aşamasında elleri yağlayıp avuç içinde şip şip bastırıldığını anlatan güzel bir isimlendirme...
İsimlerden gidiyorken bir hususu da zikredelim; Eğret'te sarma yok... Bu türlerin hepsine birden dolma deniliyor. Aslında Eğret'te dolma da yok... Haydaa dediğinizi duyar gibiyim, izah edeyim... İçi alıp bir şeyi doldurduğunda o şey dolma oluyor, misal biberi oyup içini doldurunca o dolma oluyor. Biber dolması... İşte bu biber dolması bilinmezmiş Eğret'te. Daha sonraları, 1960 sonlarında filan yapılmaya başlanmış... Sarma var; pancar, ilibada, yaprak, kelem sarmaları yapılıyor; lakin onlara sarma değil, dolma deniliyor... Neticede onların içi de sarmak suretiyle doldurulduğundan isimlendirmede mantık hatası yok... Yani biber dolması, kabak dolması vs. son elli yıllık hikaye. Pancar dolması, ilibada dolması, kelem dolması ise oldukça eski...
Yaprakları sararak doldurmayı bir nebze mantık çerçevesine oturttuk diyelim, kötdü dolmasını ne yapacağız; ne sarılıyor, ne dolduruluyor... Külede dövülen et, düyü ve bir kaç baharatla yoğruluyor. Ortaya çıkan köfteler lokmalar halinde dökülüp kaynatılarak pişiriliyor. Bu bir çeşit sulu köfteye neden 'sulu kötdü' değil de 'kötdü dolması' denildiğini nasıl açıklayacağız... Zorlama bir açıklaması şu olabilir: Sarmaya dolma diyoruz... O sarmalar açıldığında içinin kötdü dolmasına benzer topaklardan oluştuğu görülecektir. Bu benzerlik sebebiyle suluköfteye de kötdüdolması denilmiş... İsmi bir yana, kötdüdolması düğün gibi özel günlerde yapılan lüks yemek kategorisine giriyor... Şimdi bu uygulamanın kalkmış olması onun öneminden bir şey kaybettirmez. Gerçi küle kalmadığı, et kıyma makinesinde çekildiği için kötdü dolmalarında eski kıvam ve lezzeti yakalamak da zorlaştı. Şimdilerde kıvam tutup dağılmaması için ete biraz tavuk kıyması ilave ediliyor. Bence kötdüdolması hala güzel yemektir...
Ona benzer bir de ak dolma var... Bir kaç baharatla yoğrulan göce, kötdü gibi dökülüyor; bir farkla ki lokmalar biraz söbü yuvarlanıyor. Suda pişirildikten sonra üzerine kıvamlı ezilmiş bol sarımsaklı yoğurt ilave ediliyor. Ak dolma denilmesinin sebebi yoğurt veya göcenin yapısındaki beyazlık olabilir. Başka adlarla bilinse de kötdüdolması ve akdolma Afyon çevresinde başka yerlerde de biliniyor. Yalnız 'yoğurtlu akdolma gibi bakmak' deyimi sadece Anıtkaya'da kullanılıyor...
Tirit adlı yemek, et suyu ve et ile ıslatılan ekmek yemeği anlamında çok eski ve geniş bir coğrafyada yaygın. Et suyu ile şepit ıslatarak yapılan tirit denildiğinde bu coğrafya biraz daralıyor. Kaz etiyle yapılan tiritte adı anılacak bir kaç köyden biri Anıtkaya'dır. Benzerinin yapıldığı köylerde bile yapılış şekli veya adında bir değişiklik oluyor; mesela yağlama diyorlar, yahut şepit ıslatma işini bütün şepitleri üst üste istifleme biçiminde yapıyorlar. Hasılı kelam, Anıtkaya tiridinin özel olduğu bilinmelidir...
Yeterince yağlandıktan sonra kesilen kaz, haşlamak suretiyle pişirilir. Haşlama suyu önemlidir, üzerinde biriken yağ tabakası sebebiyle uzun süre sıcaklığını kaybetmez. El kadar parçalara bölünen şepit tabakaları bir tepsiye dizilir. Bir turda iki veya üç şepit kırılması yeterlidir. Daha fazlasını yemek uzun sürdüğünden hamurlaşma sözkonusu olabilir. Daha azı ise hemen biteceğinden, başladığına değmez. En güzeli, bir tepside yağlı su ile ıslatılan tirit yenirken, ikinci tepside yeni tiridi hazırlamaktır. Böylece tepsi aralarında beklenmemiş olur. Zaten dört, bilemedin beş tepsiden sonra karınlar doyar; yediğin şey ekmek sonuçta... Bundan sonra tepsinin birine bir bütün şepit serilir ve üstüne kaz boca edilir. Son olarak et yenir yani... Tirit yeme sırasında mideye dokunacağından su içilmez. Bunun yerine yemeği hafifleştirici soğan gibi, turşu gibi şeylere başvurulur... Tiridin elle yenilmesi tercih edilir. Böyle bir sofra dıştan bakınca tiksindirici gelebilir, lakin aldığın lezzetle karşılaştırınca, lezzetin görüntüden daha mühim olduğunu anlarsın... Yine Anıtkaya'da atasözü haline gelmiş 'Öğlene az ye, akşama kaz ye' sözünün doğruluğunu tasdik edersin...
Şepit dediğimiz kurutulmuş yufkadır. Eğret'te yufka kültürü kendine pek yer bulamamış bu yüzden şepit ön plana çıkmış. Bu arada yufka kelimesi kalın olmayan, ince manasını almış ve 'yuka' biçiminde kullanılır olmuş... Şepit ise sadece tirit için yapılmış. Ondan arta kalanların bayatlaması söz konusu değil; ama yine de bütün veya parçalanmış şepitleri börek yaparak değerlendirme yoluna gitmişler. Önce ıslatarak biraz yufkaya benzettikleri şepitleri fırında veya guzinede haşhaşlayıp börek yapmışlar. Buna 'yuka böreği' adını vermişler. Sanırım yukaböreğine de Anıtkaya dışında rastlanmaz...
Kurumuş ekmeği dilimle, ıslat, üzerine tuz biber ek ve mahalle fırınına sür. Üfleye üfleye katıksız yediğin bu sıcak ekmekler öğün savar. 'Cingen böreği' denilen bu ekmek yeme biçiminin daha yaygınına kırda rastlarsın. Güneşte kuruyan ekmeği ıslat, tuzla... Afiyet olsun... Bunun daha ehlikeyfçesi ekmek dilimlerini közde gevrettikten sonra ıslatmaktır. Hele dağdaysan, meşe közünde nar gibi gevret, sonrasını biliyorsun... Tokuz diyen iki kişinin koca bir ekmeği cingenböreği yoluyla mideye indirdiğini gördüm...
Pek yaygın değildir; ama biz çocukluğumuzda kırda bulursak taze peynir kebabı yapardık. Tabi ki 'peynir kebabı' sözünü ben uydurdum. Yaptığımız şey, peynir parçasını kazığa takıp közlemekti. Cingenböreği deyince aklıma geldi...
Kırdan tekrar köye dönelim, sırada Anıtkaya usulü höşmerim var... Baştan söyleyeyim Balıkesir höşmerimi ile alakası yok bizimkinin. Yine de kendinden söz ettirecek kadar önemlidir, hatta bana kalsa, 'Anıtkaya Höşmerimi' diye literatüre eklenmelidir... Un, yağ, süt, şeker gibi besin değeri yüksek malzemelerden yapılan höşmerim, hem yemek hem de tatlı olarak değerlendirilebilir; nereden baktığına bağlı... Çok zahmetli bir pişirme süreci var. Biliyorum, çünkü bir kaç kez bunu baştan sona izledim. Süt yağ ve unun birbirine yedirilmesi biraz uzun sürüyor. Bu tamamlandıktan sonra geniş ve derin bir bakır kaba (buna ne deniliyordu hatırlayamadım) yayılıyor. Artık zahmetli süreç başladı, bundan sonra ésıranla sürekli karıştıracaksın. Sadece karıştırmak yetmiyor, ésıranın geniş ucuyla keserek bütün hamuru parçalamak zorundasın. Tabi bunu yapabilmek için diğer elinle büyük bakır tencereyi tutuyorsun. O elinde dutuğeç var tabi... Karıştırmak ve karıştırdığın ésıranla hamuru parçalamak çok önemli. Ritmi ayarlayamazsan bir kısmı yanıp diğer kısmı çiğ kalır. Yeteri kadar parçalayamazsan büyük parçaların içi çiğ kalır ayrıca sonradan ilave edilecek tatlı oraya işlemez. Yani dur durak bilmeden karıştırıp keseceksin. Dutuğeçli elinle de bir ucundan kızgın tencereyi tutuyorsun... Döğerek hamur kesme zamanlarında tencere ağzına değen kolları yanardı rahmetli Ninemin. İş bitip sofraya oturduğumuzda kızgın bakırdan kaynaklı yanık izleri besbelli olurdu... Bu arada alttan da ocak sürekli ateşlenmeli ha... Höşmerim yeteri kadar parçalanıp kızardıysa pişmiş demektir. Sıcak sıcak üstüne toz şeker sepilenir... Soğutmamalısınız yoksa şeker erirse höşmerim mıncır, o zaman yemesi de tadı da hoş olmaz...
Daha eskiler süt yerine henüz süzülmemiş taze peynir kullanırlarmış. Bu halde sacda yapılan höşmerim kendiliğinden dıgıl dıgıl olur, ayrıca ésıranla dövmeye gerek kalmazmış. Alır sacla çapa tarlasına götürür bütün çapacıları onunla doyururlarmış... Meydan fırınında tepsiyle pişirme tekniği de bulunuyor höşmerimin. Benim gibi gerçek tadını bilenlere o höşmerim çok yavan gelir...
Madem Anıtkaya'ya özgü lezzetlerden bahsediyoruz, sucuk es geçilmemeli. 1970'li yılların gecelerinde fırında erkeklerin sucuk yediğini hatırlıyorum. Duyduğuma göre bu adet 1960'larda başlamış. Yani 'sucuk goma'nın 50-60 yıllık bir geçmişi var. Çok eskiye gitmeyen bu adetin önemi şurada, Anıtkaya'da ortaya çıkmış. Kızgın taşa koyarak pişirildiği için adı böyle kalmış. 1990 Başlarına kadar Anıtkaya dışında bilinmezken bu yıllardan sonra meydan fırını olan çevre köylere de yayılmış. Bugün Afyon'un çoğu köyünde gazeteye, yağlı kağıda sararak külde sucuk pişirilmeye çalışılıyor. Çalışılıyor diyorum, çünkü işin özündeki kalitenin yakalanması mümkün değil. Taşta, külde, kürekte... Hasılı sucuk meydan fırınında hangi teknikle pişirilirse pişirilsin Anıtkaya'nındır...
Meydan fırınında yiyip de damağımda kalan nadir lezzetleri de zikredeyim. Sucukgomeye yaşımızın tutmadığı yıllarda küle kumpil gömerdik. Zaten küçük olduklarından çabuk pişerlerdi, üşenmeyip yanımızda getirdiğimiz tuza banar banar yerdik. Yarı soyulmuş, yarı kabuklu kumpilleri üfüleyerek yediğimizi anmamak en başta o kumpillere saygısızlık olur... Nadiren ele geçirdiğimiz bir yumurtayı ıslak çaputa sarar küle gömerdik. Kül kızgın ise çabuk pişer, yemeyenlere tavsiye ederim, hala deneme imkanları varken o tattan mahrum bırakmasınlar kendilerini... Gündüz pişmesi şartıyla bir şey daha var denemesini tavsiye edeceğim; külde nohut kavurma... Bir kürek kızgın küle bir avuç nohutu atıp bir kaç dakika karıştırıyorsun. Sonra yaydığın külün içinden nohutları teker teker alıp yiyorsun. Gündüz olmasına dikkat çektim; çünkü kül içinde bulunması muhtemel kızgın taşları nohut zannedip ağzına atma tehlikesi var, Allah muhafaza... Nohutları yerken parmak ve dudakların kapkara kesileceği unutulmasın... Benzer bir durum külde mısır kavurunca da yaşanır. Kürekle gıdıklayınca kül içindeki mısır gumdakları pıtır pıtır patlar. Karanlıkta yerken külün ağzına yüzüne bulaşacağı kesin... Ne kadar tatlı geliyormuş ki küle toza aldırmazdık... Galiba bunları lezzetlendiren biraz da külün kendisi. Yoksa niye mesela hamırsızı küle gömerek pişirirler ki... Acaba Anıtkaya'da külde pişmiş hamırsız yemeyen var mı?...
Geldik, fantastik Anıtkaya yemeklerine... Böyle diyorum, çünkü bunların adı var kendi yok... Mesela 'bak dur aşı'... Ne yendiği veya ne yenileceği sorulduğu vakit verilen cevaptır. Bakduraşında yeteri kadar kızgınlık, protesto, eser miktarda ironi ve bol miktarda sevgi var...
Diğer fantastik yemeğimiz ise 'bal baklavası'... Adından da anlaşılacağı üzere bu bir çeşit tatlıdır; fakat balın yanında her türlü lezzeti de barındırır... Her türlü yemekten ve yiyecekten daha lezzetli olduğu herkesçe bilinir. 'Balbaklağısı olsa yicek yanım yok' sözünde bu mana aşikardır...
Yemek değillerdir, lakin fantastik yiyecekler grubunda değerlendirilebilirler. Bunlardan aklıma gelenler domalanın kökü, zıkkımın kökü, piynarın kökü ve daşın kökü... Kızgınlık anında, karşıdakinin yemesi istenen bu yiyeceklerden domalanın kökü tartışılmaz, zaten kendisi köktür... Taşın kökü hakkında bir fikrim yok.... Yapraklarını biliyoruz, araştırılırsa zıkkım (zakkum) ile piynarın köklerinde bir şifa/yararlılık bulunabilir...
Yeni duyduğum hoş bir hikayeyle bitirelim... Cumhuriyetten hemen sonraki yıllar... Galiba Hacımahmutlardan biri Afyon'a gittiğinde tel kadayıf görmüş. Yemiş ki pek lezzetli... Sormuş soruşturmuş, yapıldığı yeri bularak köye götürmek üzere almış... Çok beğendiği bu şeyi çocuklarıyla birlikte tekrar yemekmiş gayesi... Ertesi gün kıra giderken hanımına tembihlemiş, akşama pişirsin diye... Yorgun ve aç olarak eve döndüğünde karısı onu karşılarken heyecanını saklamamış;
- Herif, getirdiğin hamıraşının üstüne sarımsaklı yoğurdu dökdüm... Öyle bi oldu emme!...
