'Ne olursa' dediğim şeylerin bir çoğu mahalle fırınında pişirilen basit şeylerdi. Çünkü bizim fırınlar asıl amacı olan ekmek etmenin dışında bütün mahallelinin ortaklaşa kullandığı bir genel mutfak havasındaydı. Şimdi mutfaklarımızdaki ocak ve fırında pişirilen her şey, orada, mahalle fırınında pişirilebilirdi.
Hamırsız onlardan biri. Maya kullanılmadan, bir çırpıda karılan hamurdan yapılmış pratik ekmek/çöreğe hamırsız deniliyor. Kıvam bulması (gelmesini) beklemeye tahammül edilemeyecek acil durumlarda yapılıyor, mayasız olduğu için de bu ad verilmiş. Sadesi var, haşhaşlısı var; birincisine ak, ikincisine haşeşli hamırsız deniliyor. Bir de çarşı hamırsızı var ki o yağlıdır, üstelik hamursuz/mayasız da değildir. Bu yüzden konunun dışında tutuyoruz.
Girişi bağlayalım... Rahmetli Ninem, yetimlerine bazı sabahları ak hamırsız ederdi. Aslında nasıl ettiğini bilmez, kalktığımızda sıcak hamırsızı başucumuzda bulurduk. Bir keresinde hamuru kararken yakaladım onu, ve yapım aşamalarının bütününe şahit oldum. Yaptığı sade hamırsız sayılmazdı çünkü kardığı hamura soda/karbonat katmıştı. Daha sonra bu katkının, yapılanın tamamiyle ak hamırsız olmasını engellediğini de anlayacaktım. Çünkü soda hamırsızı yer yer sarartıyordu. Yine de bu renk değişikliği onun adını değiştirecek kadar baskın değildi.
Fırına giderken hamur Ninemin önceğindeydi. Yasdığece koyup kabaca şekil verdi. Kimsecikler yoktu, ama fırının kızgın olduğu belliydi. Demek ki taze yandığını görünce hamırsıza karar vermiş. Zira onun tarzında pişirmek için kızgın taş değil, kül lazım... Bizim fırınlarda yakılan fışgı, köz değil külü netice verir; çünkü özü saman olan fışgı yanınca toz haline gelir. Bu kızgın toz, yani kül uzun süre ısısını saklayabilir, çünkü yüzeyi dışında havayla teması neredeyse imkansızdır...
Lafı uzatmayalım, kızgın külü kürekle yarıp oturak gibi düzlük oluşturdu. Yasdığeçte bekleyen hamuru iki avucuna alarak bu düzlüğe oturttu. Ben şaşkın şaşkın bakıyorum. Güzelim hamuru niye küle attı diye düşünürken, küreği tekrar eline aldı ve yine kızgın külü hamurun üstüne bir yorgan gibi yığdı. Küreğin tersiyle yığıntıya vurarak sıkıştırdı. Sonrası bekleme...
Bence bekleyecek bir şey yoktu. Bir defa, hamur zaten küle belenmiş, artık yenmezdi. Bile bile toza atmak da neyin nesiydi... İkinci olarak, o kadar kızgın külde kesinlikle yanacaktı... Bu yüzden, diri diri cehenneme gömülen hamurdan ümidim olmadığı için onu beklemek yerine oyuna dalmış olmalıyım... Ne kadar zaman geçti bilmiyorum, kızgın mezarı açarken Ninemin yanındaydım. Ceset tertemiz ve sapasağlam çıktı iyi mi! Yanmamıştı. Gerçi üzerinde kül kalıntıları vardı, ama önceğini tutuğeç gibi kullanıp kavradı ve yere dikine tık tık vurunca ne kadar kül varsa döküldü. İşin adeti böyleymiş; üfürmekle, süpürmekle o küllerden kurtulabilirsin. Ama, hayır, ille dikine vuracaksın... Bu, cebinde çakmak olduğu halde cigarayı közle yakmaya benzer; zahmetlidir, lakin verdiği otantik zevke değer...
Nefis kokulu, sert kabuklu, taze akhamırsızı getirdiğimiz gibi götürdük; yani Ninemin önceğinde... Gömme akhamırsızı sıcak sıcak, üfülüyerek yemek lazım. Biz de öyle yaptık, yalnız yine merasim gibi Ninemin dizinde bölmesini belirtmem lazım... Yiyenler bilir, gömme hamırsızı hiç yemeyen talihsizlere diyeceğim şu: Onun tadını başka teknikle pişen hiç bir hamırsızda bulamazsınız...
Fırın ile Patırların ev arasındaki gölet yazları kururdu, ama kenarlarındaki nemi kaybetmediği için oralar sürekli yeşil kalırdı. Kuru göletin mevsimlik bitki örtüsü ise ebegümeci idi. Yapraklarıyla kadınların ilgilendiği bu otta bizim dikkatimizi çeken yegane nokta ise onun tohumlarıydı. Çiçeği döktükten sonra beliren tohumun çanak yaprakları soyulduğunda ortaya gömlek düğmesi gibi bir tohum çekirdeği çıkar. Bu çekirdek biçim olarak hamırsıza benzer, tazeyken lezzetli gelirdi. Hem yer hem de ebegümecine yeni bir ad yakıştırırdık; hamırsız otu...
Çocukluğumuzda hamırsızotu dediğimiz ebegömecinin kökenini biraz araştırdım. Bin yıl önceki kaynak DLT kömeç/gömeci "küle gömülerek pişirilen çörek" diye anlamlandırmış. Tarama Sözlüğünde ise aynı kelimenin karşılığı "kül poğaçası, kül ekmeği"...
Bu tanımlamalardan sonra, konuya neden Ninemin hamırsız gömmesiyle başladığım anlaşılmış olmalıdır. Hamırsız aslında bir gömeç türüdür ve tohumu hamırsıza benzediği için ebegömeci böyle adlandırılmıştır.
Özel bir bağlantı ise şu; malum bazı yerlerde nineye ebe diyorlar. Ebegömecinin Anıtkaya'daki tam karşılığı ninehamırsızı gibi bir şey olmalıdır. Yani biz çocukken boşuna hamırsızotu dememişiz buna...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder